Carrot Cake Pancakes

Son pocas las personas que conozco y que no disfrutan un desayuno que incluya panqueques. Panqueques para mi es fin de semana, familia, vacaciones. Un desayuno con panqueques un martes cualquiera, es para mi un lujo simple que me alegra el corazón.
El mejor carrot cake del mundo, lo hacía mi Abue Meche. Seguro no le hubieran gustado estos panqueques como ninguna de mis versiones saludables de algo que realmente le gustara... ! Seguro pensar en yogurt griego versus el frosting de queso crema, hubiera sido una cachetada a la repostería pero aquí va, con el perdón de mi Abue:

- 1 1/4 de taza de harina de avena
- 1 huevo y 1 clara
- 2 cucharadas de azúcar de lakanto
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- 1 cucharadita de canela
- 1 1/4 de taza de leche vegetal
- 1/2 cucharadita de kion en polvo
- 3/4 de taza de zanahoria rayada
- Para el topping: pecanas picadas y yogurt griego
- Yo usé miel de maple sin azúcar :)

Mezcar los ingredientes sin exagerar. Freir en la sartén preparada con spray. Esta receta da para dos o tres porciones!